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Spickzettel: Messerstähle

Was steckt hinter VG10, X50CrMoV15 oder Aogami Super? Hier findest du jeden gängigen Stahl in Küchenmessern als kurzen Steckbrief: Zusammensetzung, typische Härte, Rostbeständigkeit und eine ehrliche Einordnung. Die Grundlagen dazu stehen in Messerstahl erklärt.

Wichtig: Der Stahlname sagt nur einen Teil. Wärmebehandlung und Schneidengeometrie zählen mindestens so viel.

Rostfreie Stähle

Mindestens rund 12 % Chrom. Pflegeleicht, aber nicht völlig rostsicher.

Stahl C Cr Härte Herkunft Kurz gesagt
10Cr15CoMoV 0,95–1,05 14,5–15,5 59–62 HRC China Chinesischer Stahl mit fast derselben Rezeptur wie VG10 – häufig in günstigen Damastmessern aus dem Online-Handel.
14C28N 0,62 14 55–62 HRC (Herstellerangabe), in Kochmessern oft um 59 Schweden Feinkörniger schwedischer Stahl mit Stickstoff: zäh, rostbeständig, leicht zu schärfen.
440C (1.4125) 0,95–1,20 16–18 ca. 57–59 HRC USA (AISI) / Europa Klassischer rostfreier Stahl mit viel Chrom und Kohlenstoff, häufiger bei Taschen- als bei Küchenmessern.
8Cr13MoV 0,80 13,0 58–60 HRC China Günstiger chinesischer Allround-Stahl, praktisch gleich zu AUS-8 – besser als sein Ruf, wenn richtig gehärtet.
AEB-L / 13C26 0,68 13,0 55–62 HRC (Herstellerangabe), bei Handwerkern auch höher Schweden Einfacher, sehr feinkörniger Stahl: extrem zäh, auch bei hoher Härte, beliebt für dünne Klingen.
AUS-10 0,95–1,10 13–14,5 58–61 HRC Japan Japanischer Mittelklasse-Stahl mit rund 1 % Kohlenstoff, oft als günstigere Alternative zu VG10.
AUS-8 0,70–0,80 13–14,5 57–59 HRC Japan Zäher, gutmütiger Einstiegsstahl aus Japan, vergleichbar mit 8Cr13MoV.
Cromova 18 1,05 17,3–18 56–58 HRC Japan Hausstahl von Global: rostbeständig und leicht nachzuschärfen, genaue Zusammensetzung geheim.
Ginsan (Silver #3) 0,95–1,10 13–14,5 59–61 HRC Japan Rostfreier Verwandter der Papierstähle: schärft sich fast wie Carbon, braucht aber kaum Pflege.
SG2 / R2 PM 0,9–1,5 (SG2 am oberen Ende) 14–15 62–64 HRC Japan Pulverstahl für Premium-Japanmesser: sehr hart und lange scharf, dabei erstaunlich zäh.
VG-MAX – etwas über VG10 ca. 61 HRC Japan Weiterentwicklung von VG10 nur für Kai Shun – offizielle Werte gibt es nicht.
VG10 1,00 15,00 60–61 HRC Japan Der Klassiker unter japanischen rostfreien Stählen: lange scharf, gut zu schleifen, oft als Kern in Damastmessern.
X46Cr13 (1.4034) 0,43–0,50 12,5–14,5 bis ca. 55–56 HRC Europa Einfacher rostfreier Chromstahl ohne Molybdän und Vanadium, typisch für günstige Messer.
X50CrMoV15 (1.4116) 0,45–0,55 14–15 56–58 HRC Deutschland / Europa Der Standard deutscher Küchenmesser: rostträge, leicht zu schleifen, mittlere Schnitthaltigkeit.
ZDP-189 PM ca. 3 ca. 20 65–68 HRC Japan Extrem harter Pulverstahl mit 3 % Kohlenstoff: hält die Schneide sehr lange, ist aber spröde.

Carbonstähle

Kaum oder kein Chrom. Werden sehr scharf, laufen an und rosten ohne Pflege.

Stahl C Cr Härte Herkunft Kurz gesagt
52100 (100Cr6) 1,00 1,50 um 61 HRC USA (SAE) / Europa Kugellagerstahl mit 1 % Kohlenstoff: feinkörnig, zäh für seine Härte, aber nicht rostfrei.
Aogami (Blue #1 / #2) 1,25–1,35 / 1,05–1,15 0,30–0,50 / 0,20–0,50 61–64 HRC Japan Shirogami mit Chrom und Wolfram: hält die Schneide länger, schärft sich etwas zäher – und rostet genauso.
Aogami Super 1,40–1,50 0,30–0,50 62–65 HRC Japan Die härteste Sorte der Papierstähle: sehr schnitthaltig, aber spröder als der Name vermuten lässt.
Shirogami (White #1 / #2) 1,25–1,35 / 1,05–1,15 – 60–65 HRC Japan Fast reiner Kohlenstoffstahl: wird extrem scharf und lässt sich am leichtesten schleifen, rostet aber schnell.

Schnellarbeitsstähle

Werkzeugstähle mit viel Wolfram, Molybdän und Kobalt. Sehr hart, aber nicht rostfrei.

Stahl C Cr Härte Herkunft Kurz gesagt
HAP40 PM 1,27–1,37 3,7–4,7 64–68 HRC Japan Pulver-Schnellarbeitsstahl mit Kobalt: sehr hart und schnitthaltig, aber mit rund 4 % Chrom nicht rostfrei.

PM = Pulverstahl. Prozentwerte gerundet; bei Spannen gilt die Norm oder das Datenblatt, Details auf der Seite des jeweiligen Stahls.