Schleifwinkel: 15 oder 20 Grad?

Kurze Antwort: 15 Grad pro Seite sind für die meisten Küchenmesser heute der richtige Wert, auch für viele deutsche Messer. 20 Grad lohnen sich, wenn das Messer viel aushalten muss oder schnell ausbricht. Wichtiger als die genaue Zahl ist, dass du den Winkel beim Schleifen konstant hältst.

Pro Seite oder gesamt?

Die häufigste Verwechslung: „15 Grad“ meint fast immer den Winkel pro Seite. Der Gesamtwinkel der Schneide ist die Summe beider Seiten, also 30 Grad. Manche Hersteller und Händler schreiben das nicht dazu. Wenn irgendwo „30–40°“ steht, ist meist der Gesamtwinkel gemeint, also 15 bis 20 Grad pro Seite.

In diesem Beitrag sind alle Winkel pro Seite angegeben.

Was die Hersteller schleifen

Hersteller	Winkel	Hinweis
Wüsthof	14° (Santoku, Nakiri: 10°)	laut Wüsthof-Schärfanleitung
Zwilling (Vier Sterne, Pro u. a.)	15°	laut Vergleichstabelle eines US-Händlers
Kai Shun	16°	laut Shun-Schärfkatalog
Miyabi	ca. 9,5–12°	von Hand geschärft, sehr harter Stahl

Früher galt die Faustregel: westliche Messer 20 Grad, japanische 15 Grad. Diese Regel ist überholt. Viele europäische Hersteller schleifen inzwischen selbst um 15 Grad. Wüsthof schreibt sogar, dass andere Hersteller meist bei etwa 20 Grad lägen, um den eigenen kleineren Winkel hervorzuheben.

Was der Winkel bewirkt

Der Metallurge Larrin Thomas (Knife Steel Nerds) hat Messdaten aus standardisierten Schneidtests ausgewertet. Die wichtigsten Ergebnisse:

• Der Winkel wirkt stärker als der Stahl. Ein spitzerer Winkel bringt mehr Schnittleistung als ein deutlich besserer Stahl. Grob gerechnet entspricht ein Grad weniger etwa einem Punkt mehr Härte (HRC).
• Der Vorteil hält an. In einem Versuch blieb die spitzere Schneide bis zum Ende des Tests vorn.
• Aber: Spitzere Schneiden verformen sich bei Belastung leichter. Sehr dünne Schneiden biegen sich eher um, als dass sie ausbrechen.

	15° pro Seite	20° pro Seite
Schneidgefühl	leichter, weniger Widerstand	etwas mehr Kraftaufwand
Stabilität	empfindlicher bei Knochen, Gefrorenem, hartem Schnittgut	robuster
Passt zu	japanischen Messern, modernen europäischen Messern	weichen, günstigen Messern, Hackarbeit

Welcher Winkel für welches Messer?

• Japanische Messer (ab ca. 60 HRC): 10 bis 15 Grad. Der harte Stahl trägt den spitzen Winkel.
• Moderne europäische Messer (56 bis 58 HRC): 14 bis 15 Grad, wie ab Werk.
• Günstige, weiche Messer: 15 bis 20 Grad. America’s Test Kitchen hat ein günstiges Messer von 20 auf 15 Grad umgeschliffen. Es schnitt danach leichter, die Tester warnten aber, dass weicher Stahl den spitzen Winkel schlechter hält.
• Wenn ein Messer schnell stumpf wird oder ausbricht: den Winkel etwas vergrößern. Das empfehlen auch Fachhändler wie knivesandtools.

Für Messer mit Wellenschliff gelten diese Regeln nicht. Die gehören zum Profi.

Den Winkel finden und halten

Die Rechenregel

Wie hoch der Klingenrücken über dem Stein liegen muss, ergibt sich aus Klingenbreite × sin(Winkel). Für ein Kochmesser mit 4,5 cm Klingenbreite heißt das:

Winkel	Rücken über dem Stein
10°	ca. 0,8 cm
15°	ca. 1,2 cm
20°	ca. 1,5 cm

Miss die Breite deiner Klinge an der Stelle, die du gerade schleifst. Zur Spitze hin wird die Klinge schmaler, dann muss der Rücken entsprechend tiefer.

Der Filzstift-Trick

Mal die Schneidfase mit Filzstift an und mach einen leichten Zug:

• Farbe nur ganz vorn an der Schneide weg: Du schleifst zu steil.
• Farbe nur oben an der Fase weg: Du schleifst zu flach.
• Farbe gleichmäßig weg: Du triffst den vorhandenen Winkel.

So findest du auch heraus, mit welchem Winkel dein Messer bisher geschliffen war.

Umschleifen von 20 auf 15 Grad?

Das geht, kostet aber Zeit und Material. Du musst so lange auf einem groben Stein (etwa 400 bis 500) arbeiten, bis die neue, flachere Fase bis an die Schneide reicht. Erst dann folgt der normale Schliff auf dem 1000er. Für ein günstiges Messer aus weichem Stahl lohnt sich das selten. Besser: den vorhandenen Winkel halten und regelmäßig nachschärfen.

Mikrofase: der Kompromiss

Eine Mikrofase ist ein sehr schmaler, etwas steilerer Schliff direkt an der Schneide, zum Beispiel 20 Grad auf einer 15-Grad-Fase. Sie macht die Schneide stabiler, ohne dass das Messer viel schwerer durchs Schnittgut geht. Dafür reichen ein paar leichte Züge auf dem feinen Stein mit leicht angehobenem Rücken. Belastbare Messungen dazu habe ich nicht gefunden, in der Praxis ist sie aber verbreitet.