Schleifen recherchiert
Welche Körnung? Schleifsteine von 220 bis 8000 erklärt
Kurze Antwort: Für ein normal stumpfes Küchenmesser brauchst du einen Stein mit Körnung um 1000. Ein feinerer Stein (3000 bis 6000) macht die Schneide glatter. Grobe Steine sind für Reparaturen da, sehr feine für Spezialfälle.
Was die Zahl bedeutet
Je höher die Zahl, desto feiner das Korn. Ein feiner Stein trägt weniger Material ab und hinterlässt feinere Kratzer auf der Schneide.
Die Zahl ist aber keine Maßeinheit, sondern ein Name in einem Normsystem. Japanische Steine verwenden meist JIS, europäische oft FEPA. Die Systeme laufen mit steigender Feinheit immer weiter auseinander. Ein 8000er ist auch nicht „doppelt so fein“ wie ein 4000er. Wirklich vergleichbar ist nur die Korngröße in Mikrometern (µm).
Dazu kommt: Hersteller messen unterschiedlich. Ein Stein mit „1000“ kann sich wie ein 600er anfühlen. Beim 1000er nennt etwa Shapton rund 11,5 µm, ein anderer Hersteller 15 µm. Nimm die Zahlen also als grobe Orientierung.
Körnungen im Überblick
| Körnung | ca. µm | Einsatz |
|---|---|---|
| 220–400 | 60–30 | Reparatur: Ausbrüche, neue Schneide, Winkel ändern |
| 800–1000 | 20–12 | Schärfen: der Hauptstein für stumpfe Messer |
| 2000–3000 | 6–4 | Verfeinern, Übergang zum Abziehen |
| 4000–6000 | 3–2 | Abziehen und polieren |
| 8000 und mehr | ca. 1 | Politur bis Spiegelglanz, für Küchenmesser selten nötig |
Die µm-Werte schwanken je nach Hersteller und Quelle. Die Einteilung deckt sich weitgehend bei Dictum, Zwilling und japanischen Herstellern.
Grob: nur bei Schäden
Ein Stein um 220 bis 400 trägt schnell viel ab. Das brauchst du, wenn die Schneide Ausbrüche hat, die Spitze abgebrochen ist oder die Klinge hinter der Schneide über die Jahre dick geworden ist. Für das normale Nachschärfen ist er zu grob und kostet unnötig Material. Bei harten japanischen Messern solltest du ihn sparsam einsetzen.
Mittel: der wichtigste Stein
Der 1000er (grob 800 bis 1500) ist der Stein, mit dem du ein stumpfes Messer wieder scharf bekommst. Fast alle Fachhändler nennen ihn als ersten Kauf. Wenn du nur einen Stein kaufst, dann diesen.
Fein: abziehen und polieren
Mit 3000 bis 6000 glättest du die Kratzer vom 1000er und entfernst den Grat. Die Schneide wird feiner und gleitet leichter durch Lebensmittel. Für viele Hobbyköche ist ein Abschluss in diesem Bereich der beste Kompromiss.
Sehr fein: selten sinnvoll
8000, 12000 oder noch feiner liefert eine Spiegelpolitur. Für Küchenmesser bringt das wenig:
- Eine stark polierte Schneide verliert auf einem harten Schneidbrett schnell ihre Feinheit.
- Ob polierte oder leicht raue Schneiden besser schneiden, ist umstritten. In Fachforen gilt: Leicht raue Schneiden greifen besser bei ziehenden Schnitten (Tomatenhaut), polierte bei Druckschnitten. Belastbare Messungen dazu habe ich nicht gefunden.
Als erster Stein ist ein sehr feiner Stein ungeeignet.
Typische Abfolgen
- Einstieg: 1000 → 3000 oder ein Kombistein 1000/6000.
- Etwas mehr: 1000 → 3000 → 6000.
- Mit Reparatur: 400 (nur bei Bedarf) → 1000 → 3000 oder 6000.
Als Faustregel gilt, die Körnung pro Schritt etwa zu verdreifachen. Der Sprung von 1000 auf 6000 beim beliebten Kombistein ist größer, funktioniert in der Praxis aber. Ein Komplettset 400/1000/3000/8000 auf Vorrat brauchst du nicht.
Kombistein oder einzelne Steine?
- Kombistein (zwei Körnungen in einem Block): günstig und platzsparend. Die meisten Kombisteine müssen gewässert werden und werden mit der Zeit hohl.
- Einzelsteine: oft härter und als Splash-and-go nur zum Anfeuchten. Sie halten länger plan, verzeihen Winkelfehler aber weniger.
Egal welcher Stein: Wassersteine nutzen sich in der Mitte ab und müssen ab und zu abgerichtet werden. Dafür gibt es Abrichtsteine oder Diamantplatten. Eine Diamantplatte um Körnung 400 gilt als Allrounder.
Konkrete Steine nach Budget findest du unter Schleifsteine kaufen, die Technik in der Schritt-für-Schritt-Anleitung.