Schleifen recherchiert
Messer schleifen mit Wasserstein: Schritt für Schritt
Schleifen auf dem Wasserstein sieht nach Handwerkskunst aus, ist aber vor allem Übung im Winkelhalten. Diese Anleitung fasst zusammen, was Messerhersteller und Fachhändler empfehlen, und zeigt die Stellen, an denen sie sich widersprechen.
Was du brauchst
- Einen Stein mit Körnung um 1000. Das ist der wichtigste Stein. Ein feinerer Stein (3000 bis 6000) zum Abziehen ist gut, aber kein Muss. Welche Körnung wofür taugt, steht im Beitrag Welche Körnung?.
- Eine rutschfeste Unterlage: Gummimatte, Steinhalter oder ein feuchtes Küchentuch.
- Eine Schüssel Wasser und ein Tuch.
- Einen wasserfesten Filzstift für den Winkel-Test.
1. Stein vorbereiten
Es gibt zwei Arten von Wassersteinen, und das Handbuch deines Steins hat Vorrang vor jeder allgemeinen Regel:
- Steine zum Einweichen (z. B. King, die meisten Kombisteine): ins Wasser legen, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Die Angaben reichen von einigen Minuten bis 15 Minuten, 10 bis 15 Minuten sind ein gängiger Richtwert.
- Splash-and-go-Steine (z. B. Shapton Kuromaku, Naniwa Professional): nur anfeuchten. Langes Einweichen kann ihnen sogar schaden.
Leg den Stein auf die Unterlage, die grobere Seite nach oben, und halte ihn während des Schleifens nass. Der graue Schlamm, der entsteht, hilft beim Schleifen. Wisch ihn nicht ständig weg.
2. Winkel finden
Der Winkel ist der halbe Erfolg. Hersteller nennen pro Seite:
| Hersteller | Europäische Form | Japanische Form |
|---|---|---|
| Wüsthof | 14° | 10° (Santoku, Nakiri) |
| Zwilling | ca. 15° | ca. 10–12° |
| Kai (Shun) | – | 16° |
Wenn du nicht weißt, welcher Winkel ab Werk auf deinem Messer ist: 15 Grad pro Seite sind ein vernünftiger Mittelweg. Ein kleinerer Winkel schneidet leichter, die Schneide wird aber empfindlicher.
So hältst du den Winkel:
- Münz-Trick: Zwilling empfiehlt, sich zwei 2-Euro-Münzen unter dem Klingenrücken vorzustellen. Bei einer 4 cm breiten Klinge liegt der Rücken für 15 Grad grob einen halben Zentimeter über dem Stein.
- Filzstift-Trick: Mal die Schneidfase mit Filzstift an und mach ein paar Züge. Verschwindet die Farbe nur ganz vorne an der Schneide, ist dein Winkel zu steil. Verschwindet sie nur oben an der Fase, ist er zu flach. Verschwindet sie gleichmäßig, passt es.
- Konstant statt exakt: Ein Grad mehr oder weniger ist egal. Wichtig ist, dass der Winkel während des Zugs gleich bleibt.
3. Schleifen, bis ein Grat entsteht
- Halte das Messer mit der Schneide zu dir oder von dir weg, die Finger der zweiten Hand liegen flach auf der Klinge.
- Teile die Schneide gedanklich in drei oder vier Abschnitte und arbeite dich von der Ferse (am Griff) zur Spitze vor.
- Schiebe die Klinge mit leichtem bis mittlerem Druck über den Stein. Die führende Hand gibt Balance, nicht Kraft.
- Für die Spitze den Griff leicht anheben, damit die Biegung auf dem Stein bleibt. Der Winkel bleibt gleich.
- Schleife eine Seite, bis du auf der anderen Seite einen feinen Grat spürst. Fühlen: mit dem Daumen quer zur Schneide von der Klinge weg streichen, nie längs.
- Wenn der Grat über die ganze Länge da ist, wechsle die Seite und wiederhole.
Eine feste Zahl an Zügen gibt kein Hersteller an. Die Faustregel lautet: so lange, bis der Grat da ist, nicht länger.
4. Abziehen und Grat entfernen
Der Grat ist ein hauchdünner, umgebogener Metallrand. Bleibt er stehen, fühlt sich das Messer kurz scharf an und ist schnell wieder stumpf.
- Mit feinem Stein (ab ca. 3000): Ein paar leichte Züge pro Seite, abwechselnd. Mit jeder feineren Stufe weniger Druck.
- Ohne feinen Stein: Auf dem 1000er mit viel Wasser und kaum Druck abwechselnd links und rechts ziehen.
- Leder: Abziehen auf der rauen Lederseite nimmt Reste des Grats ab. Zu viel Druck rundet die Schneide aber wieder ab.
Fertig bist du, wenn auf keiner Seite mehr ein Grat zu spüren ist.
5. Schärfe prüfen
- Papier: Ein scharfes Messer schneidet ein Blatt Papier sauber, ohne zu reißen.
- Tomate: Eine reife Tomate ohne Druck anschneiden ist der anspruchsvollere Test.
Danach Klinge abspülen und abtrocknen. Den Stein abspülen und an der Luft trocknen lassen, nicht nass in eine Schachtel legen.
Typische Fehler
- Winkel wackelt: Kippen während des Zugs rundet die Fase ab. Lieber langsamer schleifen.
- Zu viel Druck: macht die Schneide ungleichmäßig und den Stein schneller hohl.
- Stein trocknet aus: Er schleift dann schlechter. Immer wieder Wasser nachgeben.
- Stein ist hohl: Wassersteine nutzen sich in der Mitte ab. Mit einem Haarlineal prüfen und abrichten, sonst wird die Schneide krumm.
- Zu früh aufhören: Ohne durchgehenden Grat ist die Schneide nicht ganz neu geschliffen.
Wie oft schleifen?
Schleifen trägt Material ab. Davor kommt das Wetzen, das die Schneide nur wieder aufrichtet. Zwilling empfiehlt, regelmäßig zu wetzen und erst zu schleifen, wenn Wetzen nicht mehr hilft. Feste Intervalle nennt kein Hersteller. Bei japanischen Messern raten Zwilling und Fachhändler vom Wetzstahl ab, Wüsthof hält ihn mit kleinem Winkel für möglich. Die Quellen widersprechen sich hier.
Welche Steine sich für den Einstieg lohnen, steht in Schleifsteine kaufen.