Santoku, Gyuto oder Kochmesser? Der Unterschied erklärt

Kurze Antwort: Alle drei sind Allzweckmesser. Das europäische Kochmesser ist der robuste Allrounder und gut für den Wiegeschnitt. Das Santoku ist kürzer, flacher und leichter, ideal für Gemüse und senkrechte Schnitte. Das Gyuto ist die japanische Version des Kochmessers: ähnliche Form, meist dünner und härter.

Die drei im Überblick

	Kochmesser (europäisch)	Gyuto	Santoku
Typische Länge	20 cm (16–26)	18–24 cm	14–18 cm
Schneide	gebogen, Bauch zur Spitze	durchgehende Kurve	fast gerade
Spitze	spitz	spitz	abgesenkt (Schafsfuß)
Gewicht	ca. 210–280 g	je nach Modell	ca. 130–240 g
Gut für	Wiegen, Hacken, Allround	lange Zugschnitte, Fleisch, Allround	Gemüse, Druckschnitt, feine Scheiben

Längen laut Zwilling, Gewichte laut Stiftung Warentest. Einzelne Modelle weichen ab, Gyutos gibt es bei Fachhändlern auch deutlich länger.

Das europäische Kochmesser

Es gibt zwei Formen. Die deutsche hat eine gleichmäßige Kurve über die ganze Schneide. Die französische bleibt lange gerade und biegt erst kurz vor der Spitze auf. Die Kurve macht den Wiegeschnitt möglich: Die Spitze bleibt auf dem Brett, die Klinge wippt auf und ab. Das ist praktisch für Kräuter.

Europäische Messer sind meist etwas dicker und weicher (um 56 bis 58 HRC). Das macht sie robust, auch bei harten Lebensmitteln.

Das Gyuto

Gyuto heißt wörtlich „Rindermesser“. Es ist die japanische Variante des westlichen Kochmessers. Laut Fachhändlern entstand es in der Meiji-Zeit (spätes 19. Jahrhundert), als in Japan mehr Fleisch gegessen wurde. Die Form ähnelt dem europäischen Kochmesser. Typisch sind dünnere Klingen, härterer Stahl und kleinere Schleifwinkel. Es eignet sich besonders für lange, ziehende Schnitte.

Das Santoku

Santoku heißt „drei Tugenden“. Was damit gemeint ist, wird unterschiedlich erklärt. Am häufigsten liest man Fleisch, Fisch und Gemüse, andere Deutungen nennen drei Schnittarten. Das Santoku hat eine fast gerade Schneide, eine hohe Klinge mit viel Platz für die Finger unter dem Griff und eine abgesenkte Spitze.

Mit der geraden Schneide trifft die ganze Länge gleichzeitig aufs Brett. Das ist ideal für den Druckschnitt nach unten und vorne. Wiegen geht nur eingeschränkt. Zwilling bietet deshalb sogar ein „Rocking Santoku“ mit leicht gebogener Schneide an.

Was die Stiftung Warentest sagt

Im Test 12/2014 traten 12 klassische Kochmesser gegen 5 Santokus an. Die beste Note bekam ein Santoku. Die Tester ordneten ein: Kochmesser sind robuste Allrounder zum Schneiden, Hacken und Wiegen. Santokus haben dünnere Klingen für feine Scheiben, sind bei sehr harten Lebensmitteln aber empfindlicher und etwas mühsamer zu schärfen.

Bringt der Kullenschliff etwas?

Kullen sind die ovalen Vertiefungen an der Klinge. Hersteller sagen, sie bilden Luftpolster, damit Kartoffel- oder Gurkenscheiben nicht kleben. America’s Test Kitchen hält sie bei Aufschnittmessern für nützlich, bei Santokus für unnötig. Eine unabhängige Messung, die den Effekt belegt, habe ich nicht gefunden. Kullen schaden nicht, sie sind aber kein Kaufgrund.

Welches passt zu dir?

• Du wiegst gern Kräuter und hackst auch mal Hartes: europäisches Kochmesser.
• Du schneidest vor allem Gemüse, hast kleine Hände oder magst es leicht: Santoku.
• Du willst ein dünnes, sehr scharfes Allzweckmesser und spülst von Hand: Gyuto.
• Du schneidest fast nur Gemüse im Druckschnitt: Ein Nakiri (rechteckige Gemüseklinge) ist eine Überlegung wert.

Ehrlich gesagt: Mit jedem der drei kannst du gut kochen. Wichtiger als die Form sind Schärfe und ein Griff, der dir passt. Worauf du beim Kauf achtest, steht in Kochmesser kaufen.