Messer pflegen: Spülmaschine, Aufbewahrung, Rost

Kurze Antwort: Von Hand spülen, sofort abtrocknen, nicht lose in die Schublade legen, auf Holz oder Kunststoff schneiden. Wer das beherzigt, braucht für ein gutes Messer kaum mehr Pflege als regelmäßiges Wetzen.

Spülmaschine: lieber nicht

Die Stiftung Warentest rät bei allen Messern zur Handwäsche. Mehrere Hersteller (unter anderem Kai, Chroma und Fissler) schließen die Spülmaschine ausdrücklich aus. Die Gründe:

• Aggressive Reiniger und Salz: Sie greifen die Schutzschicht des Stahls an. Ursache für Flugrost und Lochfraß.
• Hitze und lange Spülgänge: belasten Stahl und Griff.
• Anschlagen: Die Schneide stößt an Geschirr und Besteck und wird stumpf.
• Holzgriffe: quellen, reißen oder lösen sich.

Ein paar Hersteller erlauben die Spülmaschine unter Bedingungen. Victorinox etwa für Haushaltsmesser mit Kunststoffgriff: vorher abspülen, kein Kontakt zu anderem Metall, wenig Spülmittel, Maschine direkt nach Programmende öffnen. Zwilling nennt bestimmte Messer spülmaschinengeeignet, aber nur bis 55 °C. Auch diese Hersteller empfehlen für große Messer trotzdem die Handwäsche.

Richtig von Hand spülen

1. Gleich nach dem Schneiden abspülen, vor allem nach Salzigem oder Säure (Zitrone, Tomate, Zwiebel).
2. Lauwarmes Wasser, mildes Spülmittel, weicher Schwamm. Oft reicht Wasser allein.
3. Vom Rücken zur Schneide wischen, nie längs über die Schneide.
4. Nicht einweichen und nicht im Spülbecken liegen lassen. Dort ist es auch gefährlich für die Hände.
5. Sofort mit einem Tuch abtrocknen. An der Luft bleiben Kalkflecken.

Aufbewahren

Art	Vorteile	Nachteile
Messerblock	Klingen geschützt, berühren sich nicht	Platz auf der Arbeitsfläche, Schlitze schwer zu reinigen
Magnetleiste	platzsparend, alles im Blick	Metallleisten können verkratzen, Wandmontage, für Kinder erreichbar
Schubladeneinsatz	Arbeitsfläche bleibt frei	nur mit Einsatz, nicht lose
Klingenschutz	gut für Schublade und Transport	schützt je nach Modell nur begrenzt

Nie lose in die Schublade. Dort schlagen die Klingen aneinander und werden stumpf, und der Griff in die Schublade wird gefährlich.

Tipps aus der Praxis (nicht vom Hersteller belegt, aber verbreitet):

• Magnetleiste: Messer mit dem Rücken zuerst ansetzen und über den Rücken abkippen, damit die Schneide nicht auf die Leiste schlägt.
• Messerblock: monatlich reinigen. Zwilling empfiehlt einen dünnen Pinsel oder Pfeifenreiniger für die Schlitze. Messer nur trocken hineinstecken.

Rost auf „rostfreiem“ Stahl

Rostfrei heißt nicht rostsicher. Typische Ursachen:

• Flugrost kommt meist von außen: Eisenpartikel aus anderen Teilen in der Spülmaschine, abgeplatzte Emaille, rostige Körbe. Auch zu viel Salz im Spülwasser (offener Salzbehälter, verschüttetes Regeneriersalz) fördert Rost.
• Säuren und Salz, die lange auf der Klinge bleiben.

Leichten Flugrost entfernen: Laut Stiftung Warentest lässt er sich mit Edelstahlreiniger wegpolieren. Zwilling nennt auch eine Paste aus Essig und Natron oder Zitronensäure. Keine Stahlwolle verwenden, sie hinterlässt Kratzer und neue Eisenpartikel.

Lochfraß sind nadelstichgroße Punkte, die zu dunklen Stellen wachsen. Wenn Polieren nicht hilft, ist es Lochfraß, und der lässt sich nicht mehr reparieren. Deshalb: Flugrost sofort entfernen.

Carbonstahl: Patina ist gewollt

Messer aus Carbonstahl (ohne Chrom) laufen mit der Zeit grau bis bläulich an. Diese Patina schützt sogar vor weiterem Rost. Rost dagegen ist orange und schuppig.

• Während der Arbeit zwischendurch abwischen, besonders bei Säure.
• Sofort spülen und trocknen, nie einweichen, nie Spülmaschine.
• Bei längerer Lagerung dünn einölen, zum Beispiel mit Kamelienöl.
• Patina nicht mit Essig erzwingen. Bei America’s Test Kitchen rostete die Klinge danach eher.

Mehr dazu in Messerstahl erklärt.

Holzgriffe

Holzgriffe von Hand reinigen und gelegentlich mit Leinöl oder Bienenwachs behandeln, damit das Holz nicht austrocknet und reißt. Kai empfiehlt lebensmittelechtes Öl.

Scharf halten

• Auf dem richtigen Brett schneiden: Holz oder Kunststoff, nie Glas, Stein oder Teller. Siehe Schneidebrett.
• Zutaten mit dem Rücken zusammenschieben, nicht mit der Schneide übers Brett schaben. Das empfiehlt auch Victorinox.
• Regelmäßig wetzen, ab und zu schleifen. Was wofür taugt, steht in Wetzstahl, Schleifstein oder Durchziehschärfer?.